Les panisses de l'Estaque

L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy, Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de sucre.